Magret de canard aux épices douces, racines d'hivers, galette de pomme de terre

 

Fiche technique de fabrication N°7724

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,812 €
Prix de revient TTC Total : 105,738€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 605,791 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Denrées Unité Quantité
Magret de canard
Huile d'arachide l 0,030
Magrets de canard piéces 6,000
Sauce épices douces
Miel kg 0,075
Vinaigre de miel litre 0,150
Fonds brun de canard l 0,600
Quatre épices kg 0,002
Curry (kg) kg 0,002
Gingembre en poudre Kg 0,002
Gingembre kg 0,030
Beurre kg 0,045
Huile de sésame l 0,030
Racines d'hivers
Rutabaga kg 0,600
Topinambour kg 0,600
Panais kg 0,600
sarriette botte 0,375
Gros oignons kg 0,225
Beurre kg 0,120
Galette de pommes de terre
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,450
Crème liquide 30% M.G. l 0,090
Oeufs (blancs) Pièce 6,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Pommes de terre Bintje kg 0,450
Ail kg 0,045
Farine kg 0,030
Beurre kg 0,030
Oranges (pièce) Pièce 1,500
Citron (pièce) Pièce 1,500
Finition
Pommes Granny smith pce 0,225
  Progression Réa. Sur.
201

Parer les magrets de canard.

Dénerver, parer, quadriller.

202

Eplucher et laver légumes.

203

Réaliser les galettes de pommes de terre.

Détailler et cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Ecraser à la fourchette, ajouter le lait peu à peu, laisser refroidir.

Incorporer la farine, les oeufs, les blancs, la crème et les zestes d'agrumes.

Cuire les crêpes dans le beurre clarifié.

204

Réaliser les garnitures de légumes racine.

205

Marquer en cuisson la sauce épices.

Cuire le miel en caramel blond.

Déglacer au vinaigre, ajouter le fonds de canard, les épices, le gingembre et réduire des 4/5.

Passer au chinois, émulsionner au beurre et à l'huile de sésame.

 

206

Sauter les magrets de canard.

Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.

Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.

Maintenir a four jusqu'à l'envoi.

207

Dresser et envoyer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Sortir les magrets, juste avant la cuisson.

Ne pas surcuire les magrets de canard.

Cuire à coeur rosé à 50°C à coeur.

Conserver au froid à +3°C pendant 24 heures.